调教 口舌

　　作者：郭进

　　近年来，预制菜悄然兴起，在不知不觉中走进千家万户，甚至是高档餐厅和校园食堂。预制菜给忙于打拼事业的年轻人提供了便利，解决了“烧饭烦、外卖贵”的烦恼，同时也因为新鲜度、防腐剂、油盐重等话题持续冲上热搜。支持者认为预制菜省去了繁琐的“买汰烧”过程，品种多样、简便易食，口味强过方便面、午餐肉等传统即食食品，实在是“懒人经济”的福音；反对者则认为预制菜保质期过长，防腐剂滥用，添加剂问题长期无人回应，必须严格监管，尤其要坚决抵制预制菜进入校园。面对如此纷繁复杂甚至完全对立的信息，一方面是预制菜的便利，另一方面是可能潜在的风险，作为普通消费者的我们该如何做出判断，花出手中理性选择的钞票呢？

　　何为预制菜？为什么会突然流行？

　　所谓预制菜，目前业界标准的定义是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、成型、调味)等完成的菜品。通过中央厨房按现代化标准集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以保证菜品的新鲜度和口味。消费者购买后只需要简单再加工即可食用，省去了食材采购、处理等步骤，具有便捷、高效、口味还原度高的特点。

　　预制菜其实并非新概念、新事物，早在上世纪40年代国外就已开始出现预制菜，上世纪70年代预制菜传入日本、欧洲和我国台湾，并于上世纪80~90年代进入中国内地，我们所熟知的麦当劳、肯德基，其使用的都是标准化的半成品预制菜。预制菜尽管已有70多年的发展史，但是真正为国人关注，还要追溯到2000年左右深加工半成品菜的兴起。但因为配套的冷链物流系统不发达，彼时预制菜的发展依然非常缓慢，通常只是在逢年过节时，大的宾馆、饭店才会提供半成品的年夜饭礼盒，里面用密封袋包装得严严实实，其实就是各种即烹型和即热型的预制菜，店员通常会提醒顾客“回家赶快放冰箱”。

　　预制菜的真正流行还缘于2019年开始的三年疫情，“宅经济”不仅推动预制菜替代外出堂食，而且疫情在悄然间改变了消费者的购物方式和就餐习惯，预制菜由此迎来了行业的高速发展期。中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。截至2022年底，全国共有预制菜企业7.2万家，相比2011年新增了7万余家，一跃超过美国和日本，成为全球预制菜企业最多的国家。

　　预制菜改变了什么？我们又在担心什么？

　　预制菜作为一项产品创新，不仅改变了老百姓的消费习惯，而且改变了食品行业的供应链模式，这既是餐饮行业连锁化、标准化发展的必然，也是农业现代化、工业化的主动选择。预制菜为农产品的标准化生产和供应提供了一个很好的平台和载体，从田间地头到饭店餐桌，农产品能够按照预制菜所提前规定的标准，以一种规范化、品质化的半成品形态呈现给消费者，不仅能够大大减少中间过程的损耗，而且能够有效控制产品的品质，非常有利于餐饮企业的规模化经营。这种以产品创新带动整个餐饮和食品供应链升级的模式，无疑是农业现代化和餐饮标准化的理想载体。这也是为什么预制菜会首先在连锁餐厅流行。

　　然而，企业在供给端的创新，并不意味着消费者就必须照单全收。预制菜的存在有其合理性，但合理并不意味着完美。预制菜作为一个快速崛起的新兴行业，仍处于快速扩张的野蛮生长期，不可避免地存在各种成长的烦恼。饮食安全问题直接影响百姓的生活健康，也理所当然地引发了他们的关注和担心。

　　首先是预制菜的保质期问题。目前市场上的预制菜保质期不一，主要有短中长三种。保质期短的只有3天，通常外包装上会标明“要求在0~4℃条件下冷藏”，比如网上常见的酸菜鱼、啤酒鸭和粉蒸肉等即热型预制菜。保质期长的通常会在6~12个月，比如各种畜牧、水产等原材料为主的真空包装预制菜，通常都需要-18℃以下冷冻储藏。而众多的开包即食型预制菜，保质期则会长达2年。目前，市场上主流的预制菜是中长保质期的产品，存在着外部组合包装与内部独立小包装保质期不一致，解冻肉类等“隔夜肉”没有标注为短保质期预制菜等一系列问题。面对预制菜的保质期和新鲜度问题，除了市场监管部门严格监管之外，消费者辨别真伪仍需修炼火眼金睛。

　　其次是预制菜的防腐剂问题。预制菜的诞生与冰箱的发明紧密相关，冷链物流始终是预制菜行业发展的基础和支撑。然而，时至今日，我国虽然已经建成了庞大的冷链物流系统，国家骨干冷链物流基地、产地销地冷链设施基本实现了全覆盖，冷链装备水平也显著提升，但最后一公里的冷链配送问题始终存在短板。尤其是预制菜企业的大量涌现，许多中小型企业并没有能力像奶制品那样进行源头监控，运输过程也很难实现全程冷链物流，这客观上导致部分企业存在添加防腐剂的动机。按道理说，绝大多数预制菜都需要经过高温烹饪，本身就是杀菌过程。接着使用液氮等速冻技术，通过超低温冷冻，完全能抑制微生物繁殖，所以预制菜理论上是不需要额外添加防腐剂的。但是实际检测中，发现市场上不少预制菜有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，各地新闻对此也时有报道。虽然这些防腐剂的标准和剂量都在国家标准许可范围内，但也难免让预制菜不使用防腐剂的说法大打折扣。更需要关注的是预制菜普遍油大盐重，因为食盐可以抑制微生物的繁殖，从而起到短期保鲜的作用。理论与现实的差距提示我们，预制菜的保鲜技术需要进一步跟上，需要在控制保鲜成本和提升保鲜效果两个方面下功夫，拿出更加经济实用的保鲜技术。

　　再次是预制菜的添加剂问题。预制菜需要提前进行加工，营养物质不可避免地会有部分流失。同时，因为食材种类的限制，导致预制菜的营养较为单一，虽说碳水化合物、蛋白质以及脂肪能够很好留存，但维生素、矿物质以及生物活性成分却较难有更多的保留。为了不影响预制菜的口味和形态，许多预制菜厂商选择使用添加剂，来调理食品味道、保持水分、阻止食品腐烂和颜色变化等。在某横向测评中，发现有的预制菜中添加剂数量高达十几种。这些添加剂当然都符合国家的使用标准，但消费者的担心也可以理解。预制菜如何更加营养、卫生、安全，决定了预制菜行业未来能够走多远。

　　炒热预制菜，监管如何跟上？

　　预制菜无疑是时代进步的产物。保证食品供应的高效、新鲜和安全，发达国家选择了罐头食品+预制菜+新鲜食材的供应链组合，较好地保证了各阶层人士的消费偏好。我国由于传统观念的影响，人们更加偏爱新鲜的食材，菜场和超市至今仍是城市居民购买食物的主要渠道。然而，三年疫情提示我们，这种初级农产品的供应模式不仅成本高昂、效率低下，而且损耗惊人，已经到了不得不转型升级的时候。我国不仅是农产品的第一生产大国，也是蔬菜、水果损失和浪费的第一大国，有20%~30%以上的水果和蔬菜浪费在食品供应链中。发展预制菜不仅是国家战备的需要，也是整个餐饮行业、食品行业、农业体系现代化升级的需要。

　　作为一个新生事物，预制菜带来了新的消费模式，引致新业态、新需求，也必然对社会观念、监管体系和行业发展带来新的挑战，这是预制菜“是否新鲜、是否安全、是否营养”等话题持续热议的主要原因。面对成长的烦恼，预制菜需要在发展中规范、监管中成长，不断在解决问题中成长壮大、走向成熟，甚至走出国门、走向世界。因此，当前不是接受和拒绝预制菜的问题，而是面对发展预制菜的时代趋势，如何用更加专业的监管和更加强大的社会监督，保证预制菜行业向有利于社会健康和行业进步的方向发展。

　　这里我们不想更多地讨论政策建议，因为群众的眼睛是雪亮的，群众的智慧是无穷的，肯定会提出更多、更好的意见和建议。本文只是介绍一下跨国餐饮巨头，这些预制菜的大用户，他们是怎么保证预制菜质量的，毕竟这些跨国巨头有着丰富的管理经验和行业知识。更为重要的是，预制菜的真正大客户其实不是普通的家庭消费者，而是各类食品加工企业和餐饮连锁企业，预制菜在B端市场的份额约为八成，而直接面向C端用户的仅占二成，这些B端的大企业更加关注预制菜的新鲜、安全与营养，这直接决定他们的利润与成败。

　　我们在金山区廊下镇的调研中了解到，作为进博会、大运会等重大展会和赛事的指定农产品供应基地，该镇拥有多家预制菜生产企业，是长三角区域最大的预制菜生产基地。以廊下镇的某跨国快餐品牌为例，其成立已70余年，进入上海也有40余年。多年来，其对于预制菜的品质管控有三条经验：一是把握食材和原料的供应关。对于半成品的预制菜，该企业会专门对产地进行考查，通过培训、审核、认证，联合组建起专门的食材供应企业，这些供应企业连接起无数的小农户、合作社，指导和监督农户按标准种植和供应预制菜的原材料，其过程严格执行企业的质量标准和产品规格。二是严格预制菜的生产加工关。整个预制菜的生产车间基本实现了无人化，除了最初的蔬菜清洗环节，整个加工、包装车间基本看不到有工人走动，保证了预制菜的高温杀菌、真空包装和低温冷却。三是全过程冷链运输。半成品的预制菜由专门的冷链运输车配送至各个门店，这点许多大企业其实都能够轻松做到。但管理的核心是细节，冷链运输过程的严谨程度让我们大为震惊。调研中，我们发现门店在卸货前会仔细检查冷链运输车的铅封，核对路途运输时间，与规定的货物装卸时间进行比对、校验。装卸好本店的货物后，会再次核对本次装卸预制菜的装卸时间、品种、数量，完全无误后会再次给冷藏车贴上本店标记的铅封，在相关表格上签名盖章。

　　上述严谨细致的核验过程，以及对时间的精准把控，除了给我们以震惊，也进一步提示我们，炒热预制菜不需要无休止的争论，而是需要政府、企业和社会切切实实地把预制菜的品质管控做到实处，落实到每一个具体的细节。事关全民健康的餐饮问题，如果都能像上述跨国公司一样认真，我们相信群众会接受预制菜这个新事物的。不久的将来，我们也会看到越来越多的本土跨国餐饮巨头走向“一带一路”，走向世界。

　　(作者系上海社会科学院博士） 【编辑:刘阳禾】